Sourdough semakin populer sebagai pilihan roti yang dianggap lebih sehat dibanding roti biasa. Banyak orang memilih sourdough karena rasanya khas, teksturnya padat namun lembut, dan klaim bahwa roti ini lebih ramah untuk pencernaan. Namun, apa sebenarnya yang membuat fermentasi sourdough dianggap lebih sehat?

Jawabannya terletak pada proses fermentasi alami yang melibatkan mikroorganisme hidup dan interaksinya dengan sistem pencernaan manusia, khususnya mikrobiota usus. Artikel ini akan membahas secara edukatif dan mudah dipahami mengapa fermentasi sourdough memberikan nilai kesehatan lebih.

Apa Itu Fermentasi Sourdough?

Fermentasi sourdough adalah proses pengembangan adonan menggunakan starter alami, yaitu campuran tepung dan air yang difermentasi oleh bakteri asam laktat dan ragi liar. Tidak seperti ragi instan, mikroorganisme ini bekerja lebih lambat dan kompleks.

Proses fermentasi ini biasanya berlangsung lebih lama, mulai dari beberapa jam hingga lebih dari 24 jam. Selama waktu tersebut, mikroorganisme memecah komponen dalam tepung yang sulit dicerna oleh tubuh.

Peran Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat adalah kunci utama dalam fermentasi sourdough. Mikroorganisme ini menghasilkan asam organik seperti asam laktat dan asam asetat yang memberikan rasa asam ringan khas sourdough.

Lebih dari sekadar rasa, bakteri ini berperan penting dalam:

• Membantu memecah karbohidrat kompleks 
• Menurunkan kadar zat antinutrisi 
• Mendukung keseimbangan mikrobiota pencernaan

Asam yang dihasilkan juga membantu memperlambat pencernaan karbohidrat, sehingga kadar gula darah lebih stabil.

Fermentasi dan Mikrobiota Pencernaan

Mikrobiota pencernaan adalah kumpulan mikroorganisme baik di dalam usus yang berperan besar dalam sistem imun, metabolisme, dan kesehatan secara umum. Makanan hasil fermentasi, termasuk sourdough, berkontribusi secara tidak langsung terhadap kesehatan mikrobiota.

Meskipun mikroorganisme hidup dalam sourdough tidak selalu bertahan setelah proses pemanggangan, hasil fermentasinya tetap bermanfaat. Senyawa yang dihasilkan selama fermentasi menjadi “makanan” bagi bakteri baik di usus, sehingga mendukung ekosistem pencernaan yang sehat.

Lebih Mudah Dicerna Dibanding Roti Biasa

Salah satu alasan utama sourdough dianggap lebih sehat adalah karena lebih mudah dicerna. Selama fermentasi:

• Protein gluten sebagian terurai 
• Pati dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana 
• Beban kerja sistem pencernaan menjadi lebih ringan 

Bagi sebagian orang yang sensitif terhadap roti, sourdough sering terasa lebih nyaman di perut dibanding roti berbasis ragi instan.

Penurunan Zat Antinutrisi

Tepung gandum mengandung zat antinutrisi seperti asam fitat, yang dapat menghambat penyerapan mineral penting seperti zat besi, magnesium, dan zinc. Fermentasi sourdough membantu mengurangi kadar asam fitat ini secara signifikan.

Hasilnya, mineral dalam roti sourdough menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh, sehingga nilai gizinya lebih optimal.

Dampak terhadap Gula Darah

Fermentasi yang lebih lama membuat indeks glikemik sourdough cenderung lebih rendah dibanding roti biasa. Artinya, kenaikan gula darah setelah mengonsumsi sourdough terjadi lebih lambat dan stabil.

Hal ini menjadikan sourdough pilihan yang lebih baik bagi orang yang ingin menjaga kestabilan energi dan menghindari lonjakan gula darah secara drastis.

Fermentasi Alami dan Keseimbangan Tubuh

Fermentasi adalah proses alami yang telah digunakan manusia selama ribuan tahun. Tubuh manusia secara biologis lebih “akrab” dengan makanan yang melalui proses ini. Sourdough menjadi contoh bagaimana teknik tradisional justru relevan dengan gaya hidup modern yang lebih sadar kesehatan.

Namun, penting untuk diingat bahwa sourdough tetaplah roti. Konsumsi tetap perlu disesuaikan dengan kebutuhan dan pola makan seimbang.

Fermentasi sourdough bukan sekadar teknik pembuatan roti, tetapi proses biologis yang kompleks dan bermanfaat. Melalui kerja bakteri asam laktat dan ragi alami, sourdough menjadi:

• Lebih mudah dicerna 
• Lebih ramah bagi mikrobiota pencernaan 
• Lebih optimal dalam penyerapan nutrisi 
• Lebih stabil dampaknya terhadap gula darah 

Inilah alasan mengapa fermentasi sourdough sering dikaitkan dengan manfaat kesehatan. Bukan karena klaim instan, melainkan karena proses alami yang selaras dengan cara kerja tubuh manusia.